Gluten Nedir ve Nelerde Bulunur? İntolerans Sizde de Olabilir!
Gluten Nedir?
Kompleks bir protein olan gluten, arpa ve buğday başta olmak üzere birçok tahıl çeşidinde bulunur. Gluten, buğday ve arpa dışında yulaf ve arpada da bulunur. Tek bir proteinden oluşan bir yapı değil, genellikle protein ailesi olarak adlandırılır. Endüstriyel alanlarda ham madde olarak da kullanılan gluten, aşırı miktarda tüketildiğinde alerjik reaksiyonlara ve çölyak hastalığına neden olabilir.
Glutenin ve gliadin adlı iki ayrı proteinin sentezlenmesiyle oluşan glutenin ekmek yapımında iki ayrı protein daha kullanılır. Bunların isimleri ise globulin ve albumindir. Bu iki protein diğerlerine oranla daha az zararlıdır ve alerjik reaksiyona yol açmaz. Fakat yine de bağışıklık sistemi zayıf ve vücut direnci düşük olan kimselerin gluten içeren gıdaları tüketirken dikkatli olması gerekir.
Gluten Nelerde Bulunur?
En fazla gluten içeren besinlerin başında buğday unu geliyor. Günlük hayatta sıklıkla tüketilen hamur işlerinin birçoğu da buğday unu ve gluten içermektedir. Gluten içeren besinlerin bazıları şunlardır:
- Poğaçalar: Genellikle zeytinli ve peynirlisi yapılan ve pastanelerin en çok satılan ürünleri arasında yer alır.
- Krepler: Genellikle kahvaltılarda tüketilen hafif bir yiyecek.
- Kurabiyeler: Elmalı ve tarçınlı kurabiyeler.
- Kekler: Tam buğday unuyla yapılan kekler.
Gluten İçeren Besinler Nelerdir?
Gluten içeren besinlerin bazıları sağlıklı görünse de fazla miktarda gluten içerir. Sebzeli mücverler ve dere otlu poğaçalar bu besinlere örnek olarak gösterilebilir. Bununla birlikte son yıllarda daha sağlıklı ve bilinçli bir şekilde beslenmek isteyen kişiler için bu yiyeceklerin glutensiz olarak hazırlanan çeşitleri de mevcuttur.
Günlük hayatta sıklıkla tüketilen ve gluten içeren besinlerden bazıları şunlardır:
- Çavdarlı Bisküviler
- Şehriyeli Pilav
- Hamburger ve Fast-Food Türlü Gıdalar
- Pasta Çeşitleri
- Şehriye Çorbası
- Şerbetli Tatlılar: Tel kadayıf, tulumba, baklava ve dilber dudağı gibi.
- Patates Cipsleri
- Gevrekler: Genellikle kahvaltılarda süt ile birlikte tüketilen gevrekler.
- İrmik Tatlısı
- Kremalı ve Çikolatalı Bisküviler
- Kepek ve Buğday Ekmekleri
Glutenin Zararları Nelerdir?
Glutenli yiyecekler, insan sağlığını tehdit eden besinlerin başında gelir. Hem ülkemizde hem de dünya genelinde, gluten ağırlıklı beslenmeye bağlı olarak görülen çölyak hastalığı, bu protein kompleksinin neden olduğu hastalıkların en tehlikesidir. Bunun dışında, ishal ve kabızlık gibi sindirim sistemi bozuklukları, hazımsızlık, kronik yorgunluk ve ani kilo kayıpları glutenin zararları arasında yer alır.
Gluten Yerine Tüketilebilecek Gıdalar Nelerdir?
- Patates: Sağlıklı ve dengeli beslenmek, aynı zamanda gluten içermeyen gıdalar tüketmek isteyen kişiler haftada 1 ya da 2 kez patates yiyebilir. Fazla patates kızartması tüketmek, obezite ve kalp-damar tıkanıklığı gibi birçok ciddi rahatsızlığa yol açtığı için fırında tercih edilmelidir. Beslenme uzmanlarına göre, donmuş yağ, riviera ve ay çiçek yağıyla kızartılan patatesler, en az gluten kadar zararlıdır. Bu nedenle patates kızartmalarında sızma ve natural zeytin yağı kullanılması öneriliyor.
- Mısır Unuyla Yapılan Yemekler ve Hamur İşleri: Glutensiz beslenmek isteyenler için önerilen besinler arasında mısır unu kullanılarak yapılan hamur işleri ve yemekler yer alıyor. Pırasa, mercimek köftesi ve kepekli pilav, hem gluten içermediği hem de kilo aldırmadığı için sıklıkla tercih edilmektedir. Bu yemeklerin dışında düzenli aralıklarla esmer pirinç ile yapılan pilav çeşitleri, gluten içermeyen çikolatalı ve meyveli tatlılar tüketilebilir.
